Cos'è il Gelato

Il gelato è un alimento dolce i cui ingredienti sono portati a congelamento e continuamente rimescolati in modo da diventare una pasta consistente e omogenea priva di cristalli di ghiaccio e contenente una certa percentuale di aria.
Gli ingredienti fondamentali del gelato sono costituiti da uova, zucchero, latte o panna. Ad essi si aggiungono ingredienti a scelta (cioccolato, vaniglia, diversi tipi di frutti ecc...) per dare al preparato il sapore desiderato.
E' molto difficile attribuire una paternità al gelato. E' noto che i cibi venivano conservati nel ghiaccio già all'epoca dell'uomo di Neanderthal e che con l'introduzione dell'allevamento, si prese l'abitudine di conservare il latte nel ghiaccio.
Secondo alcuni, il gelato fu preparato per la prima volta da un certo Ruggeri di Firenze, macellaio e appassionato di cucina, in occasione delle nozze di Caterina de' Medici ed Enrico d'Orleans. Si sa per certo che Francesco Procopio dei Coltelli, un cuoco siciliano, nel 1686 riuscì a preparare la miscela che tutti noi conosciamo oggi e che, trasferitosi a Parigi alla corte del Re Sole, aprì il primo caffè-gelateria della storia, il tuttora famosissimo caffè Procope.
Nel XIX secolo fu brevettata da William Le Young la prima sorbetteria a manovella.


Come è fatto il Gelato

La preparazione del gelato artigianale si svolge attraverso quattro fasi fondamentali: scelta e dosaggio degli ingredienti, miscelazione, maturazione e mantecazione.
La scelta e il dosaggio degli ingredienti possono essere molto soggettive: ogni gelatiere ha la propria “formula” ovvero l'insieme di tipologie e dosaggi degli ingredienti che gli permette di realizzare il miglior prodotto possibile.
La fase di miscelazione avviene a caldo. Il primo prodotto versato è il latte che viene prima di tutto pastorizzato. Il processo di pastorizzazione consiste nel riscaldamento della miscela fino a 82°-85° C per circa 3 minuti sotto continua agitazione e il successivo raffreddamento a 4° C. Questo processo serve per eliminare la flora batterica che causerebbe l'alterazione del prodotto senza però alterare tutte le altre caratteristiche del prodotto stesso. Una volta pastorizzato al latte viene aggiunto lo zucchero eventualmente già miscelato con emulsionanti e stabilizzanti. Gli ultimi ingredienti ad essere aggiunti sono quelli che definiscono il “gusto” del gelato, i cosiddetti “caratterizzanti” (cioccolato, vaniglia, frutta, ecc..).
Gli ingredienti, una volta miscelati, vengono lasciati riposare (o “maturare”) per 6-12 ore a 4° C per permettergli di amalgamarsi al meglio e di raggiungere la giusta consistenza.
La fase di mantecazione serve per portare la miscela liquida allo stato solido pastoso. Ciò avviene portando il liquido a temperature negative in breve tempo. In questo modo l'acqua all'interno della miscela (che deve essere uniformemente distribuita) congela. Questa operazione viene fatta miscelando continuamente il composto permettendo così l'introduzione dell'aria che attribuisce all'impasto la caratteristica morbida consistenza.


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